FrançaisMangerDans le Gloucestershire, le fromage AOP menacé

mm Marjorie Lafon30 novembre 201816 min

Les appellations d’origine protégée (AOP) préservent les savoirs-faire gastronomiques d’un terroir dans toute l’Europe. Mais, après la sortie du Royaume-Uni de l’Union européenne, le fromage Single Gloucester risque de ne plus bénéficier de cette protection. Un bouleversement qui n’inquiète pas Charles Martell, producteur de fromage dans le Gloucestershire, dans le sud-ouest de l’Angleterre.

Dans le petit milieu des AOP britanniques, Charles Martell s’est fait un nom grâce à son fromage, le Single Gloucester. Il y a 50 ans, ce passionné de vie sauvage s’inquiète de la probable extinction d’une race de vache, la Old Gloucester, dans le Gloucestershire. Au début des années 70, on ne compte plus que 58 individus. Lui qui a quitté l’école très jeune et n’a jamais travaillé dans une exploitation agricole décide d’acheter trois spécimens, avec un objectif : relancer la production du fromage de Gloucester, à partir du lait qu’elles produisent.

Le projet fait grand bruit. Des journalistes de la BBC se déplacent jusqu’à Dymock, dans sa petite ferme, à une vingtaine de minutes de Gloucester. Lors de la première traite, Charles Martell est nerveux. « C’était un grand moment pour moi, se souvient l’éleveur. Ce lait allait peut-être me permettre de produire des fromages qui avaient disparu. » À cette époque, il travaille seul. Aujourd’hui, le producteur emploie huit personnes et exploite un troupeau d’une quinzaine de vaches. Son exploitation s’étend sur onze hectares. Au milieu de ses terres trône sa petite maison, plutôt cossue, avec vue imprenable sur les pâturages. À quelques pas du porche de sa demeure se trouve aussi l’une des plus anciennes distilleries d’Angleterre, dont il a relancé la production. De là, on perçoit déjà les effluves de fromage. Tout près, sa crèmerie surplombe l’étable baignée d’un extraordinaire soleil de novembre.

La race de vaches Old Gloucester est la seule utilisée pour produire du Single Gloucester. © Béatrice Chot-Plassot / ESJ Lille

Une AOP pour sauvegarder héritage et tradition

Être chef d’entreprise est une fierté pour cet insatiable Britannique de 72 ans. Charles Martell voit d’un mauvais oeil le travail de son voisin qui possède une immense exploitation tout près d’ici. « Il vit grâce aux subventions de l’UE. Il est vieux et travaille seul alors que ce métier a besoin de jeunes », déplore-t-il. C’est en 1997 et en lisant les journaux que Charles Martell prend connaissance de la Protected Designation of Origin [AOP en anglais, NDLR]. Elle résulte d’une législation européenne qui garantit au consommateur que toutes les étapes de production ont lieu dans l’aire géographique délimitée par l’appellation. Pour les fromages : de la production de lait jusqu’à l’affinage. Il s’empresse d’écrire lui-même le cahier des charges de l’appellation Single Gloucester. La procédure est rapide : il obtient le label dans la foulée.

Pour ce qui est de sa recette, il affirme l’avoir trouvé sur un petit bout de papier. Ce fromage n’avait, à l’origine, pas vocation à être commercialisé, contrairement au Double Gloucester. Il permettait aux fermiers du comté de conserver le lait et de consommer leur propre production. Traditionnellement, le lait du Single Gloucester était plus pauvre en graisse que celui du Double. Un lait plus maigre car extrait à la fin de saison de la traite, au moment où les vaches produisent très peu de lait et de moins bonne qualité. Le Single Gloucester a un goût crémeux et un peu aigre, qui rappelle celui de la tomme de Savoie.

La marque Charles Martell & Son Ltd fabrique et commercialise aujourd’hui sept sortes de fromage. Parmi eux, le Stinking Bishop, ou « évêque puant » , le plus connu, le Double Gloucester et le Single Gloucester. Le premier a été décoré par le Prince Charles, prince de Galles, en personne. Charles Martell en est d’ailleurs le fournisseur officiel. « Le Single Gloucester est le seul tamponné AOP », explique-t-il en soulevant une meule, depuis l’intérieur de la chambre d’affinage. Le chef d’entreprise, qui ne s’occupe plus que de l’aspect administratif de sa ferme, a eu recours à cette distinction pour se protéger d’éventuels producteurs désireux de copier sa recette. Il souhaitait surtout protéger « son héritage, la tradition et la culture gastronomique » du comté de Gloucester. Mais le Single Gloucester ne se vend pas mieux grâce à l’AOP, selon lui  : « au Royaume-Uni, les gens ne prêtent pas vraiment attention à l’AOP sur les produits, mais plutôt au prix. C’est dommage mais c’est un fait. Nous n’avons pas cette culture ».

Charles Martell est propriétaire d’un domaine de onze hectares. © Béatrice Chot-Plassot / ESJ Lille

Le nom de sa marque affiche le suffixe « & Son ». Curieusement, Charles Martell ne tient pas cette qualification de son père ou de son grand-père et ne travaille pas non plus avec son fils. Il l’assume assez franchement : « c’est pour le prestige ». L’héritage, la tradition, le prestige : tout se tient. Le chiffre d’affaires de son entreprise s’élève à 750 000 livres (près de 850 000 euros). Il affirme faire plus de 50% de bénéfice et produit une tonne de fromage par semaine dans ce petit laboratoire où s’activent ce matin de novembre deux fromagères. Il exporte désormais dans 32 pays.

Brexit : entre paradoxe et lassitude

Son AOP fait de Charles Martell l’un des bénéficiaires directs de l’Union européenne. Mais avec le Brexit, les produits britanniques profitant de l’appellation la perdront. Et rien n’existe pour la remplacer : contrairement à la France, le Royaume-Uni ne dispose pas d’un dispositif national qui protège ses produits du terroir. Pour préserver ce label le gouvernement devrait mettre en place un dispositif interne propre. Pour le moment, aucune annonce n’a été faite en ce sens. De la même façon, difficile de savoir à l’heure où nous écrivons si le Royaume-Uni bénéficiera bien d’une période de transition. Si le problème se pose Outre-Manche pour Charles Martell, le continent n’est pas épargné. En l’absence de dispositif législatif national, les Britanniques ne seraient plus tenus de respecter les labels dont bénéficient les produits européens. Il serait, par exemple, admis de fabriquer du champagne ou du roquefort « made in UK ».

Autre point d’accrochage, la pression qu’exerceraient les lobbies américains de l’agrobusiness pour que le Royaume-Uni abandonne le système des AOP. Un monopole de fabrication « ridicule » décrivaient-ils au Monde, il y a quelques mois, qu’ils souhaiteraient remettre en cause pour vendre ces mêmes produits « made in USA », industrialisés et de moindre qualité.

De son côté, Charles Martell n’est pas inquiet. « Je suis certain qu’on aura notre propre système. Je n’ai encore rien lu dans les journaux, mais je ne vois pas ce qui pourrait l’empêcher », affirme-t-il, le regard tourné vers de petites cabanes desquelles s’échappe sa volaille. Il ne soucie pas non plus des éventuels contrefacteurs : « je ne crois pas qu’on puisse me copier. De toute façon, toutes les conditions ne seront pas réunies pour faire exactement mon fromage Single Gloucester, à partir du lait des Old Gloucester dans le Gloucestershire. Et pourquoi le feraient-ils ? Autant qu’ils prennent un autre nom, avec leur propre personnalité, leur propre caractère et leur propre recette. »

Des Stinking Bishop, « évêque puant » en français, en affinage. © Béatrice Chot-Plassot / ESJ Lille

En juin 2016, l’exploitant a voté Leave, parce que « le Royaume-Uni doit récupérer sa souverainetéOn ne doit pas plier face à la gouvernance européenne », lâche le quinquagénaire en tapant du poing sur la table. Avant de se reprendre : « je ne déteste pas l’Europe. J’aime l’Europe. Mais je ne veux pas d’un super État au-dessus du nôtre. » Si Charles Martell n’est pas inquiet à l’idée de quitter l’UE, la lassitude le gagne. « Les gens en ont marre du Brexit, soupire-t-il. Ils sont déprimés car le futur est incertain et cela dure depuis trop longtemps. » Si l’issue est encore inconnue, elle a une date : le Royaume-Uni doit quitter l’UE le 29 mars prochain.

Marjorie LAFON et Béatrice CHOT-PLASSOT

Quitte ou Double lance sa newsletter mensuelle. Débrief de l'actualité, éclairages d'experts, dessins de presse... Pour ne rien manquer, inscrivez-vous ici.

mm

Marjorie Lafon

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *